Sauce tomate comme les Italiens... en trois étapes

Une visite au marché Jean Talon la semaine dernière m'a enfin convaincu de faire ma sauce italienne.

Helena (la maman de Stephano, ;)) démontrait la facilité de faire notre propre sauce....  

J'y pensait depuis un an ...  donc avec mon homme (c'était son baptême du marché Jean Talon) nous sommes allés à la quincaillerie Dante pour se procurer la machine "tic tac".

Mon choix de recette c'est arrêté sur celle de Ricardo, car j'aime bien stériliser mes pots de marinade dans l'eau bouillante pour une meilleur conservation.

Un petit truc avant de commencer, protégez le plancher d'une vieille nappe de plastique et approcher votre chaudron le plus près possible du bec de la machine pour éviter les éclaboussures.  Bonnes conserves ! ! 

Équipement:
Pots Mason
Gros chaudron
Cuillère de bois
Machine "tic tac" (à la Quincaillerie Dante)
Grands bols de type cul-de-poule

1. Les Tomates:
Mon premier plaisir est d'aller au marché acheter des mannes de tomates italiennes.
Une manne vous donnera environ14 pots de sauce de 1 litre (4 tasses).
Idéalement, on choisit des tomates San Marzano ou encore des Romanello.
Elles sont idéales parce qu'elles sont peu aqueuses et qu'elles ont peu de graines.
Si vous avez de belles tomates rouges du jardin très juteuses, le temps de cuisson pour faire la sauce sera modifié à la hausse.
Je les aimes bien pour faire du jus et des soupes.
Mais au-delà de la variété de tomate, c'est sa qualité et son degré de maturité qui importent.
Je n'hésite pas à goûter une tomate de la manne pour les choisir.
Acheter vos tomates deux à trois jours avant de faire la sauce et déposer les sur un drap à l'extérieur ou à l'intérieur de la maison, mais non au soleil.
Cette période de mûrissement maximise les saveurs.
On débute d'abord par blanchir les tomates, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau bouillante quelques minutes, 2 ou 3, selon la maturité.
À leur sortie de l'eau, on les coupe en deux pour en vérifier l'intérieur.
On met de côté les fruits endommagés.

2. La Purée:
Pour faire sa sauce facilement, il faut faire un investissement: la machine "tic tac".
Cet appareil manuel se détail environ 60 dollars.
Il y a aussi des machines électriques très efficaces, mais aussi beaucoup plus coûteuses.
Si vous  des inconditionnels, l'investissement en vaudra la peine.
Comme on s'en sert une fois par année, c'est le genre d'appareil à acheter avec des amis.
Après le blanchiment, on passe les tomates dans la machine "tic tac" (veloce, en italien).
Comme par enchantement, la purée sort d'un côté, et la peau et les graines, de l'autre.
On pourrais procéder de la même façon avec des tomates rouges pour obtenir du bon jus.

3. La Sauce
C'est cette purée que l'on fait cuire environ une 1h30 dans une grande casserole à feu moyen.
Le temps de cuisson dépend de la quantité et de la consistance désirée.
Pendant la cuisson, il suffit de remueret d'écumer au besoin.
On peut terminer par quelques feuilles de basilic que l'on dépose dans des bocaux stérilisés en même temps que la sauce.
Pour les garder à la cave ou dans une chambre froide, il faudra stériliser les bocaux de sauce 35 minutes dans de l'eau bouillante.


Source: Ricardo