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20.11.19

Jambon glacé à l'érable et au beurre de pomme

14 à 18 portions - préparation : 25 min. - cuisson : 2h – repos : 20 min.

Ingrédients :

8 à 10 lb (4-5 kg)        demi-jambon fumé avec l'os, entièrement cuit
½ tasse (125ml)          sirop d'érable
2 c. à table (30ml)      moutarde de Dijon
¼ tasse (60ml)            beurre de pomme
1 tasse (250ml)           jus de pomme naturel
1 tasse (250ml)           eau

Préparation :
           
1.      À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la couenne et, au besoin, amincir la couche de gras à la surface du jambon à environ ¼ pouce (5mm) d'épaisseur.  Avec le couteau, faire des entailles d'environ ¼ po (5mm) de profondeur à la surface du gras ou de la chair de manière à former des losanges. Déposer le jambon sur la grille d'une rôtissoire.
2.      Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le sirop d'érable, la moutarde de Dijon et la moitié du beurre de pomme. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le jambon d'environ le quart de la glace  à l'érable. Verser le jus de pomme et l'eau dans la rôtissoire.
3.      Cuire au four préchauffer à 325 f (160c) pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue du jambon indique 140f (60c) (le badigeonner du reste de la glace toutes les 30 minutes).  Déposer le jambon sur une planche à découper, le couvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 20 minutes.  (Vous pouvez préparer le jambon à l'avance, le laisser refroidir et l'envelopper de papier d'aluminium.  Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.)
4.      Entre-temps, verser le jus de cuisson dans une petite casserole et mettre au congélateur pendant 10 minutes.  Dégraisser.  Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de 8 à 10 minutes.  Incorporer le reste du beurre de pomme.  Couper le jambon en tranches fines et servir accompagné de la sauce.
                            Source : Les recettes secrètes de nos mères de Coup de Pouce