Pain au babeurre à la façon des Shakers

De bons pains à la mie dense, un bon pain à l'ancienne.

2 moules à pain de 23 sur 12.5 cm (9 sur 5 po)

1,625 l farine tout usage ou farine à pain non blanchie (6 1/2 tasses)
25 ml levure à action rapide ou à robot-boulanger (2 c. à soupe)
22 ml sel de table fin ou sel casher (1 1/2 c. à soupe) (moi, 1 c. à soupe)
500 ml babeurre (2 tasses)
250 ml eau chaude (1 tasse)

1. Dans un grand bol, déposez la farine, la levure et le sel, bien mélanger.

2. Dans un pot verseur, mélangez le babeurre et l'eau chaude.
Versez les liquides et remuez jusqu'à ce que les ingrédients soient humides.
Battez la pâte à 40 reprise en raclant le fond et les parois du bol jusqu'à' à ce que la pâte forme une masse grumeleuse et gluante.

3. Laissez lever.
Couvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez lever la pâte à température ambiante (22 oC ou 72 oF) à l'abri des courants d'air pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le pourtour du bol et qu'elle ait la texture d'une éponge.
(À cette étape vous pouvez la couvrir d'une pellicule plastique et la déposer au réfrigérateur.)

4. Divisez la pâte en deux.
Transférez-en la moitié sur une surface farinée et saupoudrez-la d'un peu de farine.
Farinez vos mains.
En prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine s'il le faut, façonnez un cylindre de 20 cm (8 po).
Lissez la pâte avec vos mains de sorte que sa surface soit lisse, non gluante.
Pincez les pliures, le cas échéant.
Farinez légèrement les zones qui seraient gluantes.
La surface doit être lisse et douce.

5. Laissez reposer.
Déposez chaque cylindre de pâte dans un moule apprêté.
Couvrez d'un torchon à vaisselle et laissez reposer à température ambiante pendant 40 minutes.

6. Préchauffez le four à 220 oC (425 oF). Préparez un bol qui va au four au moment d'enfourner les pains ajoutez deux tasses d'eau chaude dans le bol et fermez sans tarder la porte du four afin que la vapeur se répandre à l'intérieur.

6. Cuisez.
Faites cuire la pâte pendant 27 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré et qu'un thermomètre numérique introduit en son centre indique au moins 90 oC (190 oF).
Sortez les moules du four et démoulez les pains avant de les mettre à refroidir sur une grille de métal.

Source: "Pain" de Judith Fertig

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